过去做餐饮，饮老这个参照没那么稳了 。板该该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。醒醒利润就没了 。到底只是眼前生意淡，原本准备调整激励 、该收的时候又怕收早了 。
但餐饮很多时候，失效了 。不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，叠在一起 ，也是给经营者的明确参照。所有调整都推到“旺季再说” ，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。消费也还会出现新的变化 。该调的不敢调 ，现在的旺季 ，很多本来今天就该面对的问题 ，练内功 ，可它们放在一起 ，等五一；五六月一般 ，不是什么都不做 。团队状态接不住 。是预期一次次落空
生意有周期 ，而是人工高了一点 、复购多一点；储值做了 ，越来越长 ，
把问题重新找一遍 。
一家店持续亏损 ，淡季靠人精出效率 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，
把账重新算一遍 。再把采购、就可以继续拖到国庆 、财务健康 ，大致都有一个可以参考的周期 。很多店能熬过淡季 ，因为它们都“不至于” 。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样。补一补前面的缺口 ，本来就有自己的经营周期 。不是躺着熬，前面的缺口仍然没有补回来 ，旺季冲流水 、还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，不只是眼前生意差，门头 、
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，
一个旺季落空 ，越来越长 。
过去旺季 ，真正危险的是 ，淡季来了也扛得住 。现金回来一点；短视频发了 ，旺季来了能接住 ，
只要告诉自己“现在是淡季” ，练标准 、以前到了旺季前 ，环境 、
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，踏入完全不属于自己的圈子 ，老板多少知道往哪里使劲 。产能是不是应该提前扩？如果后面的生意真的起来 ，SKU是不是太多了 ？滞销的、因为对后面的客流有预期。春节这些旺季一来 ，至于能不能翻盘 ，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。才最容易告诉自己：再等等 ，持续的时间也越来越短 。老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，最后某一天才发现 ，一把就能补回来 。另一方面 ，
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淡季最麻烦的地方 ，不好说 。往往不是缺一个爆品 ，到底现在翻新，确实是客流少了 ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。门店已经错过了调整的窗口期 。还能等下一个。推新品 、现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，也不愿意彻底往后退。真正需要调整的 ，
02.真正难熬的 ，这笔钱什么时候能回来？
团队状态一般 ，赚够了，
会员做了，
跨过去 ，该扩的不敢扩 ，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。还是服务 、设备效率低了一点 ，等暑假；暑假后等国庆，不确定的窗口 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，产品老了一点 、叠在一起 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，那里多几千损耗 ，国庆后等春节 。而是等过一个又一个旺季之后，
目的不是在淡季创造奇迹 ，什么时候收 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。这里多一万人工 ，做推广 ，都要重新算清楚 。什么时候上新品 ，淡季人少，低毛利的，生意还是不温不火。心里开始越来越没底。现在越来越难给出特别明确的结果了 。哪些产品在赚钱 ，
现在 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，现在不准备 ，
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把团队重新带一遍。亏几个月 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。厨房设备 、一个是等妙招 ，租金 、
过去餐饮的节奏相对清楚 。该投的不敢投 ，而是预期一次次落空之后 ，就是“赌”下一个旺季 。也不是缺一次营销 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，租金重了一点 、春节 、
一家店开了很多年 ，效率有漏洞等等，做储值、淡季反而最容易看见真相 。很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，还是再等等 ？如果国庆能起来，下一个旺季就来了 。那接下来真正值得练的 ，你还在 ，设备已经明显老化 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，人工高一点 ，
一个是等周期，但不值得依赖。增加一些流水……动作一个也没少，三四月生意不好 ，损耗高了一点 、短暂 、明天研究直播 ，装修 、前面亏的 、担心成本进一步抬高；不加 ，这就够了。平台还会有新的机会，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，外卖不够就加推广 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。
04.跨过淡季 ，旺季不仅带来收入 ，十一 、恰恰相反 ，少赚的 ，是收获 ，一旺顶三淡 ，又怕真正的旺季来了 ，
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视 ，
01.淡季越来越难熬 ，练配合 。所有问题都能用“淡季”两个字解释，
这些动作现在也还在做，还能继续用……
正因为“不至于” ，
门店高峰已经有些吃不消，天气好的时候多做一点 。
淡季越来越淡 、正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，而是好不容易熬到旺季 ，指望周期把生意带回来 ，还有心里那点盼头 ：再等等 ，平台活动。淡旺季也是常态 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月。希望某一个想法 、而是好生意的时段越来越不稳定、
做餐饮最怕的 ，现在最尴尬的是 ：不做，做爆品，什么时候补人 ，有的短一点 ，可能已经不是淡季没生意了 ，团队能打，
不同城市 、淡季控成本、到底要不要现在动？加了 ，春节会来 ，就到处找“妙招”。服务跟不上 、一个个补上 。都不是什么大问题。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，依然没赚到多少钱 。做餐饮最危险的事 ，到底是哪一项在持续吃掉利润，
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这其实比“完全没办法”更难受 。赚利润 。增加奖金，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，平台大促抢一点 ，趁现在客人不多，
传统旺季变成了一个个零散 、靠的也不只是现金流 ，有的窗口长一点 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。底盘扎实。把生意重新打磨一遍。到底是市场暂时不好 ，订单多一点；营业时间延长了 ，利润就没了。今天研究爆品，而是一点一点“漏”死的 。”
这种体感到底从哪里来？一方面，再挺挺 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
等到终于发现不是淡季的问题 ，淡季亏点也没关系 。现在 ，团购 、
做到这个地步 ，旺季靠人多撑场面 ，不只是生意变差 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，损耗 、不同品类 、更像修复——拉几天流水 ，不是最近生意淡 ，正好练服务 、卫生有死角、要趁这段时间 ，经营节奏开始被打乱。不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，每一件都“不至于” ，有一些曝光；平台活动上了，后天研究平台新玩法 ，大多数问题都没那么戏剧化 ，回头一看 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、